La parmigiana, c’est le plat des grandes tablées du Sud. La Nonna faisait frire ses aubergines tranche par tranche, sans jamais se presser, puis montait les couches comme on construit une maison : tomate, aubergine, mozzarella, parmesan, basilic… et on recommence.
Préparation :
1. Coupez les aubergines en tranches de 5 mm dans la longueur. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 30 minutes dans une passoire, puis essuyez-les bien.
2. Faites revenir l’oignon émincé dans 2 cuillères d’huile d’olive, ajoutez le coulis de tomate et l’origan, salez légèrement et laissez mijoter 20 minutes.
3. Faites dorer les tranches d’aubergine des deux côtés dans l’huile d’olive bien chaude (ou au four à 200 °C, badigeonnées d’huile, pour une version plus légère). Égouttez-les sur du papier absorbant.
4. Dans un plat à gratin, alternez : une louche de sauce, une couche d’aubergines, de la mozzarella en dés, du parmesan et quelques feuilles de basilic. Répétez jusqu’en haut et terminez par la sauce et le parmesan.
5. Enfournez 40 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.
Laissez reposer 20 minutes avant de couper : la parmigiana se tient mieux et se déguste aussi tiède, voire froide le lendemain.
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